Chleb pszenno-zytni na zakwasie

Niektórzy mówią, że szkoda zachodu żeby robić chleb przez całą dobę, ale dla tego smaku i miękkości środka uważam że warto. Chlebek na oryginalnym zakwasie żytnim z mąką pszenną, żytnią i moją małą modyfikacją przepisu. Zrobiłam go specjalnie ma przyjazd mojej siostry, wszystkim smakował to i wam polecam. Aha przepis pochodzi od piekarni Tratter ,  gdzie można znaleźć chlebowe pyszności.

Składniki na zaczyn zakwasowy :

-  100 g płynnego zakwasu żytniego (ożywionego kilka godzin wcześniej)

-  125 g mąki białej pszennej chlebowej 

-  30 g wody

-  łyżeczka drożdży instant (opcjonalnie)

Składniki zaczynu dobrze wymieszać. Umieścić w misce i szczelnie przykryć, pozostawić na 4 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. W zależności od aktywności i mocy zakwasu etap ten może potrwać dłużej, należy poczekać, aż przynajmniej podwoi objętość.

Mój zakwas był młody i wzmocniłam całą mieszankę łyżeczką drożdży instant. Zaczyn włożyć do lodówki na noc.

Następnego dnia, godzinę przed przygotowaniem ciasta chlebowego, wyjąć zaczyn z lodówki i pokroić na 10 kawałków. Zostawić pod przykryciem. (U mnie nie dało się go pokroić, bo był rzadki, więc poczekałam  2 godziny). 

Składniki (już na chleb):

- 500 g mąki pszennej,

- 75 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 (razowa),

- 2,5 łyżeczki soli,

- 340 - 390 g letniej wody- czyli jakieś 1,5 szklanki

Ciasto wyłożyć na stół i zagnieść (około 12 minut). Powinno być ścisłe i delikatnie lepkie. Zostawić do wyrośnięcia na 4 godziny, składając ciasto trzykrotnie podczas rośnięcia (co godzinę). Co do składnia ciasta to link piekarniatatter.blogspot.com/2008/04/skladanie-owalnych-bochenkow.html 

Podzielić na 2 części i zwinąć w owalne bochenki. Oba włożyć do koszyków złączeniami do góry i pozwolić im wyrastać przez 3 godziny (można przetrzymać w lodówce przez noc). Bochenki wyłożyć na blachę wysypaną mąką i naciąć im wierzchy.  W zależności od upodobań można zrobić jeden duży bochenek.

Piec w temperaturze 250ºC z parą przez 10 minut( do piekarnika włożyć naczynko z wodą najlepiej wrzącą, oprócz tego spryskać kilka razy piekarnik i chleb). Następnie zmniejszyć temperaturę do 230ºC i piec około 20 - 25 minut, aż bochenek od spodu będzie głuchy.